Co je pivní sýr?

Pivní sýr nemá svoji samostatnou kategorii, ale spadá do skupiny měkkých a polotvrdých sýrů, které zrají pod kulturou speciálních bakterií tvořících na povrchu sýra mazový povlak.

O pivním sýru se u nás poprvé zmiňuje profesor Laxa ve své sýrařské učebnici z roku 1924, když píše:

“Sýr pivní (pikantní) jest kořeněný sladký sýr tvarohovitý. Na 1 kg tučného sladkého tvarohu, vyrobeného způsobem při imperialu obvyklým, béře se 30 g soli, 2,5 g růžové papriky a lžička kmínu, načež se na mlýnku tvarohovém dvakrát až třikrát přemele, ručně promíchá a tak propracuje, až na lomu neviděti bílých kousků tvarohovitých. Hmota se formuje buď ručně neb vytlačovacím strojem na válečky neb hranolky, asi 7 cm dlouhé, jež balí se do tenkého pergamenu a staniolu, opatří se vinětou.”

Pivní sýry ve světě

Asi nejstarším a nejpůvodnějším pivním sýrem je Weißlacker (v překladu “bílý lakovaný”). Tento sýr pochází z jižního Bavorska a je proto také někdy nazýván jako Bavorský pivní sýr. Jeho chuť je velmi pikantní a silně šťavnatá a sýr má také výraznou intenzivní až pronikavou vůni.

Weißlacker se původně vyráběl na statcích sedláků v nadmořské výšce od 800 metrů a výše. Mléko od horských krav bylo po zasýření šetrně zpracováno na zrno velikosti vlašského ořechu a teprve asi po dvou hodinách proležení ručně formováno do kvadratických forem. Sýry se ve formách několikrát obracely a poté na dva dny ponořily do solné lázně. Zrání probíhalo nejprve po dobu 6 týdnů v relativně teplé místnosti s téměř pokojovou teplotou, přičemž se jednou týdně povrchy sýrů ošetřovaly solným roztokem. Teprve potom byly sýry přeneseny do chladného sklepa k dalšímu až devítiměsíčnímu zrání. Celý výrobní proces byl velice choulostivý a nikdy nebyl bez rizika. Nedodržení hygienických zásad mohlo způsobit fatální následky.

Dnešní výroba bavorského pivního sýra je samozřejmě jednodušší a proces zrání prochází přísnou mikrobiologickou kontrolou, sýr ale přesto neztratil svůj osobitý charakter a chutná dodnes stále stejně.

Pivní sýry u nás

Krkonošský pivní sýr

Českým ekvivalentem bavorského pivního sýra byl Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl významný sýrař Zdeněk Havlíček.

Sýr se vyráběl ze syrového večerního mléka, které bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, poté bylo na druhý den smícháno s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, sýřenina se šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl. Po zformování se sýry šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly nasucho. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců.

Sýr rytíře Žumbery

Sýrem k pivu byl také v české mlékařské historii Sýr rytíře Žumbery, který se vyráběl v západočeském kraji. Sýr měl stejný název jako tehdejší bílé víno, při jeho konzumování se však podávalo pivo.

Při výrobě tohoto gurmánského sýra se vycházelo z technologie francouzského sýra Port Salut, zásadní změna však spočívala v jeho tvaru. Dodnes vyráběný francouzský originál má tvar nízkého válce, zatímco “Žumbero”, jak se sýru také přezdívalo, byl tvaru čtvercového carré a vážil přibližně 400 g.

Nyní se tento sýr vrací do českých obchodů COOP. Jedná se o měkký sýr, jehož slabá kůrka je pokryta tenkým, ale pevným žlutočerveným mazem. Sýr má velmi výraznou, aromatickou až pikantní chuť a charakteristickou mazovou vůni.

Jak konzumovat pivní sýr?

Pivní sýr se servíruje s kousky chleba namazaného čerstvým máslem, obzvláště chutný je s cibulí či obložený nakrájenými ředkvičkami. Pro zapíjení se nejvíce hodí dobře vychlazené, nejlépe světlé pivo.

Kromě přímé konzumace se pivní sýr může použít i při vaření. Skvělý je například zabalený do kuřecích rolek, zpracovaný do pomazánky nebo naložený do nálevu. Doporučujeme z něj vyzkoušet i sýrovou polévku.

Recept na pomazánku z pivního sýra najdete ZDE

Recept na kuřecí rolky plněné pivním sýrem máme ZDE

Kde jej sehnat?

Dnes nejčastěji v českých obchodech narazíme na pivní sýr z produkce Mlékárny Olešnice. Ve spolupráci s touto mlékárnou vznikla i speciální várka pivního sýra s názvem Rytíř Žumbera, která navazuje na původní tradici oblíbeného českého pivního sýra.

Tento sýr nyní nově zakoupíte v COOP prodejnách západočeského regionu (neboli prodejnách spadajících pod  ZKD Sušice, COOP družstvo Plasy, Jednota SD v Tachově, Jednota SD Podbořany, COOP – Jednota Toužim, SD a ZKD Plzeň).