Pár polámaných sušených hříbků na dně sklenice se sušenými houbami? Rozhodně je nevyhazujte. Právě z nich může vzniknout jedno z nejjednodušších domácích koření – houbový prášek.

Stačí dokonale usušené houby rozemlít najemno a během pár minut máte po ruce koncentrovanou houbovou chuť do polévek, omáček, rizota, luštěnin nebo třeba pečených brambor. A nejlepší na tom je, že využijete i kousky, které už ve sklenici nevypadají zrovna výstavně.

Co vlastně znamená „umami“?

Sladká, slaná, kyselá, hořká… a umami. Umami se označuje jako pátá základní chuť. Nejčastěji ji popisujeme jako plnou, výraznou, „vývarovou“ nebo masitou chuť, díky které jídlo působí bohatší.

A právě houby patří mezi její přirozené zdroje. Na jejich chuti se podílejí mimo jiné glutamát a některé nukleotidy. Sušené houby jsou proto už dlouho používané jako přirozené dochucovadlo nejen v evropské, ale například i v asijské kuchyni. Jinými slovy: trocha houbového prášku může udělat s obyčejnou omáčkou nebo polévkou překvapivě hodně.

Jaké houby jsou nejlepší?

Nejlepší prášek vznikne z hub, které mají po usušení výraznou a příjemnou vůni.

Skvělé jsou například:

• pravé hřiby,
• další aromatické hřibovité houby vhodné k sušení,
• směs několika bezpečně určených jedlých druhů,
• případně jiné aromatické houby, o kterých víte, že jsou pro tento způsob zpracování vhodné.

Nemusíte přitom používat nejhezčí plátky ze sklenice.

Na prášek jsou jako stvořené: polámané sušené houby, malé kousky i třeně, které by se třeba v omáčce nebo v houbovém kubovi nevyjímaly zrovna elegantně.

Pozor! Používejte samozřejmě pouze houby, které byly před sušením bezpečně určeny jako jedlé, byly zdravé a správně usušené.

Nejdůležitější pravidlo: houby musí být opravdu suché

Než zapnete mixér, vezměte jeden plátek mezi prsty. Je stále trochu pružný? Ohýbá se? Pak ještě počkejte. Pro dlouhodobé skladování musí být houby důkladně vysušené. U sušených potravin je právě odstranění dostatečného množství vody tím, co brání růstu plísní, kvasinek a bakterií. Správně usušená zelenina má být křehká a před uložením se musí nechat vychladnout. U houbového prášku je to obzvlášť důležité – chceme suchý sypký prášek, nikoli vlhkou houbovou pastu. Pokud si nejste jistí, houby raději ještě krátce dosušte v sušičce nebo při nízké teplotě v troubě.

Domácí houbový prášek krok za krokem

Budete potřebovat:

• dokonale usušené jedlé houby,
• výkonnější mixér, sekáček nebo mlýnek na koření,
• čistou a dokonale suchou uzavíratelnou skleničku.

Jak na to?

1. Zkontrolujte houby. Musí být suché, bez známek plísně a bez podezřelého zápachu.
2. Větší kusy nalámejte. Mixér si s nimi snáze poradí.
3. Rozmixujte je najemno. Můžete vytvořit úplně jemný prášek nebo směs ponechat trochu hrubší – podle toho, k čemu ji chcete používat.
4. Chvilku počkejte, než mixér otevřete. Jemný prášek se po mixování rozvíří a jinak byste místo kuchyně provoněli houbami i sami sebe.
5. Přesypte do suché skleničky. Dobře uzavřete a nezapomeňte popsat. Houbový prášek – datum výroby – použité druhy hub.

Právě poslední údaj je u vlastních nasbíraných hub dobrý zvyk.

Kam s ním?

Do skříňky, ne nad sporák. Sušené potraviny je vhodné uchovávat v chladu, suchu, temnu a v dobře uzavřeném obalu, který nepustí dovnitř vlhkost.

Nevhodná jsou proto místa:

• přímo vedle sporáku,
• nad rychlovarnou konvicí,
• u dřezu,
• na slunné poličce.

Náš tip: Nemelte najednou všechny svoje zásoby. Celé sušené houby si lépe uchovávají aroma, zatímco jemně namletý prášek má mnohem větší plochu vystavenou vzduchu. Praktické je proto namlít menší skleničku a po spotřebování připravit další.

A teď to nejdůležitější: Kam houbový prášek přidat?

Možností je překvapivě hodně.

• Do polévek. Bramboračka, kulajda, luštěninová nebo obyčejný zeleninový vývar. Lžička houbového prášku dokáže chuť krásně prohloubit, aniž by v polévce musely plavat celé kusy hub.
• Do omáček. Přidejte trochu prášku do smetanové omáčky, omáčky k masu, houbové omáčky, šťávy z pečeně. Může posloužit i jako malý „tajný“ houbový základ tam, kde už čerstvé houby nemáte.
• Do rizota. Vmíchejte malé množství během vaření. Hodí se nejen do houbového rizota, ale i do obyčejného zeleninového.
• Do luštěnin. Čočka, fazole i cizrna díky umami chuti získají větší hloubku. Zkuste ho například do čočkového ragú nebo fazolové polévky.
• K masu. Špetku můžete přidat do šťávy pod pečené maso, do dušeného hovězího nebo do směsi na karbanátky.
• K bramborám. Houbový prášek si rozumí s pečenými bramborami, šťouchanými bramborami, bramborovou kaší, bramboráky.
• Do těstovin. Máslo, česnek, parmazán a špetka houbového prášku – a jednoduché těstoviny dostanou úplně jinou chuť.
• Do vegetariánských jídel. Právě tady umami funguje skvěle. Trocha houbového prášku může zvýraznit chuť zeleninových burgerů, sekané z luštěnin, zapečené zeleniny nebo omáčky bez masa.

Kolik ho použít?

Tady platí: Raději méně a přidat. Začněte třeba půl až jednou čajovou lžičkou do hrnce jídla, promíchejte, nechte chvíli povařit a ochutnejte. Síla prášku totiž závisí na druhu hub i na tom, jak koncentrovanou směs jste si připravili. Houbový prášek nemá jídlo přebít.

Tepelnou úpravu raději nevynechávejte

U prášku připraveného z volně rostoucích hub doporučujeme používat ho především do jídel, která se ještě vaří, dusí nebo pečou. Důvod je jednoduchý. Některé houby považované za jedlé obsahují v syrovém stavu nežádoucí látky, které se rozkládají až dostatečnou tepelnou úpravou. Samotné usušení proto není univerzální náhradou vaření. Houbový prášek z vlastního lesního sběru tedy raději nepoužívejte jako syrové koření, kterým až na talíři posypete hotové jídlo.

Houbová sůl: ještě jednodušší použití

Z části prášku si můžete připravit také domácí houbovou sůl.

Smíchejte například: 1 díl houbového prášku + 2 až 3 díly kvalitní soli.

Podle chuti můžete přidat trochu:

• sušeného česneku,
• tymiánu,
• majoránky,
• pepře.

Taková směs se hodí k bramborám, masu, do polévek nebo omáček. I zde ovšem u lesních hub doporučujeme přidávat směs hlavně během tepelné úpravy.

A co „houbové koření“?

Ještě o krok dál můžete jít se směsí: houbový prášek + sušená cibule + česnek + pepř + majoránka.

Vznikne domácí směs například do bramboračky, guláše nebo pod maso. A na rozdíl od některých starých receptur není potřeba přidávat žádné další zvýrazňovače chuti – houby si svoje umami přinesou samy.

Věděli jste, že…?

• …sušené houby nemusí chutnat stejně jako čerstvé? Během sušení se mění řada aromatických i chuťových látek. Výzkumy u shiitake například ukazují změny obsahu některých volných aminokyselin a 5′-nukleotidů, které se podílejí právě na vnímání umami.
• …houbový prášek je perfektní „zero waste“ recept? Polámané plátky na dně nádoby, nepravidelné kousky nebo usušené části, které nevypadají dost hezky do polévky, můžete využít beze zbytku.
• …na jeden hrnec stačí opravdu málo? Prášek je koncentrovaný, takže místo hrsti sušených hub často stačí pár malých lžiček podle druhu hub a požadované chuti.

5 pravidel dobrého houbového prášku

1. Používejte pouze bezpečně určené jedlé houby.
2. Houby musí být dokonale usušené.
3. Namelte raději menší množství a zbytek hub ponechte celý.
4. Prášek chraňte před světlem a hlavně vlhkostí.
5. Prášek z lesních hub přidávejte raději do pokrmů, které ještě projdou tepelnou úpravou.

Až tedy příště otevřete sklenici se sušenými houbami a na dně objevíte hromádku polámaných kousků, rozhodně ji nevysypávejte. Rozmixujte ji. Možná právě držíte v ruce svoje nové nejoblíbenější domácí koření.