Ať se vyznavači zdravých stravovacích trendů sebevíc snaží, vepřové maso v české kuchyni stále vládne (činí téměř 55% z celkové spotřeby masa). Méně prorostlý kousek pašíka našemu zdraví rozhodně neuškodí, navíc je zdrojem bílkovin a vitaminu B1. Jen tím bůčkem bychom se každý den ládovat neměli.

Co nač použít z vepříka?

Na výběr je celá škála kulinářských možností. Každá část vepřového se však hodí na jinou tepelnou úpravu. 

Hlava

Pro vysoký obsah klihových látek a tuku se hodí na výrobu huspenin, prejtu a tlačenek. Maso se používá převážně na ovar nebo ho můžeme udit.

Krkovice

Má dlouhé, nepříliš silné svaly, mezi nimiž se ukládá tuk. Když ji pečeme, vyškvaří se hodně tuku, takže ztrácí na objemu. Hodí se ke smažení, uzení nebo do masných výrobků.

Plec (ramínko)

Má více svaloviny, méně tuku a vaziva. Je vhodná na smažení, pečení i dušení. Můžeme z ní připravovat guláše či rolády nebo ji konzervovat.

Koleno

Kolínka se především vaří a podávají se ještě teplá nebo se nakládají a udí.

Bůček

Převládá v něm tuk nad svalovinou. Hodí se k pečení, ale dá se i vařit, dusit, nadívat, marinovat, udit a používá se do klobás a dalších výrobků.

Kotlety

Jsou nasekané části pečeně (i s obratly), která zahrnuje páteřní část od krkovice po bederní část. Kromě klasického pečení se také smaží, dusí nebo grilují. Mohou se i udit.

Panenka

Jako panenka se označuje zadní, velice šťavnaté maso získané z oblasti bederních a částečně hrudních obratlů. Charakteristickým rysem jsou jemná vlákna. Je křehké, libové a obsahuje mnoho bílkovin. Často se používá k přípravě dušených pokrmů, báječně chutná se smetanovou omáčkou.

Kýta

Tato nejkvalitnější část obsahuje velké svalové celky bez vaziva, tuku a kostí. Snadno se smaží, dusí, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Chutné jsou řízky, špízy nebo závitky.

Vnitřnosti

Játra, srdce, ledvinky, jazyk, slezina i krev mají velkou výživnou hodnotu díky vysokému obsahu bílkovin, enzymů, vitaminů i minerálních látek. Používají se k přípravě tlačenek, jitrnic, jelit, paštik, zabijačkové polévky.

Jak udělat ten nejlepší řízek?

Řízek s bramborovým salátem často kraluje sváteční tabuli. Ale připravit ho tak, aby byl šťavnatý a křehký, není tak úplně jednoduché.

1. Vybereme vhodné maso. Nejkvalitnější je vepřová panenka, nejčastěji se však dělají z vepřové kýty, která je finančně dostupnější. Řízek lze připravit i z kotlety nebo z prorostlé krkovice.

2. Maso pokrájíme zešikma proti vláknu na zhruba centimetr silné plátky a osolíme.

3. Poklepat stačí velice lehce, pouze rukou. Můžeme zlehka vysušit kuchyňskými utěrkami.

4. Obalujeme nejprve v mouce (Nejčastěji se používá hladká, ale někdo preferuje polohrubou nebo i hrubou.). Tu k masu co nejpevněji přitiskneme, zabráníme tím nežádoucímu odlupování trojobalu v průběhu smažení. Dále obalujeme v rozšlehaném vejci. Jako poslední obalujeme ve strouhance, opět co nejvíce přitiskneme. Nejlepší je připravit si strouhanku vlastní, a to bezprostředně před smažením. Ideální jsou nejméně tři dny staré kousky housek, rohlíků a vek.

5. Řízky smažíme pozvolna ve vyšší vrstvě oleje, eventuálně s trochou sádla. Pánev můžeme, ale nemusíme, čas od času na chvíli přikrýt. Až maso na povrchu jemně zrůžoví, nebo cca po minutě, otočíme je a dosmažíme z druhé strany.