Drůbeží maso je jemné a křehké, je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Navíc hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Jeho kvalitu ale samozřejmě ovlivňuje krmení, druh a stáří opeřence.

Nikdo už se nedozví, kdy začaly slepice pobíhat kolem primitivních obydlí našich praprapředků. Ti prostě jednoho dne přišli na to, že lepší než se za nimi honit je lovit je a hledat jejich vejce, udělat jim ohrádku a mít je přímo u ruky. Obdobně to asi bylo i s kachnami a za velkou louží s krocany. Divoké husy začal nějaký koumák vykrmovat a připravil tak královskou lahůdku.

Druhy drůbeže

Drůbež má maso bělomasé (krocan, krůta a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve, proto je maso ze stehen tmavší než z prsíček. Brojlery jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 – 14 týdnů).

U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní. Nejtučnější jsou pak husa a kachna. Na druhou stranu říká snad někdo, že bychom měli sníst celou husu na posezení? Když budeme rozumní a dáme si na talíř menší porci, naše chuťové buňky se velmi zaradují a přitom se nemusíme příliš zpronevěřit kalorickým doporučením.

Drůbež se dále rozděluje na:

• hrabavou – kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička, krocan, krůta
• vodní – husa a kachna (jsou nejtučnější)
• létavou – holoubata

Na co si dát u drůbeže pozor?

Veterináři drůbeží maso, které přichází na trh, bedlivě hlídají a zkoumají, ale přesto se může stát, že si koupíte kuře nebo kachnu, které mají už své nejlepší časy za sebou.

U drůbežího masa může dojít vlivem špatného skladování k:

• zapaření – drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach;
• hnilobě – na povrchu se objeví osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach;
• plísni – vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot;
• odvodnění (dehydrataci) – dochází k tomu u nebalené drůbeže, která je dlouho skladována v mrazírně;
• oxidačnímu žluknutí – působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.

Kuře je dietní

Kuřecí maso je oblíbené u všech věkových kategorií, u stoupenců zdravého stravování i u sportovců. Výhodné je při prevenci a léčbě řady metabolických onemocnění. Po nutriční stránce má kuřecí maso proti masu hovězímu či vepřovému několik předností:

1. Ze všech druhů mas vykazuje nejnižší energetickou hodnotu. Záleží ovšem, o jakou část kuřete se jedná, a zdali si na něm pochutnáváme s kůží či bez ní. Nejnižší množství kalorií nacházíme u čisté prsní svaloviny bez kůže – 110 kcal ve 100 g. Kuřecí stehýnko s kůží obsahuje 170 kcal. Pokud bychom si dopřáli kuřecí prsíčka smažená, energetická hodnota se téměř zdvojnásobí.
2. Významnou roli tedy sehrává způsob kuchyňské úpravy.
3. Jako u ostatních druhů mas nacházíme i v kuřecím podobné množství minerálních látek, stopových prvků a vitamínů. Nejvíce zastoupené minerální látky jsou draslík, fosfor, síra, chlór, sodík a v menším množství hořčík a vápník.

Kuřecí roláda bez rolování a zavazování

600 g kuřecího masa, slanina, plátkový sýr, míchaná vajíčka, čerstvá paprika, sůl, mletý pepř, sladká paprika, forma „srnčí hřbet“, pečicí papír

Srnčí hřbet vyložíme pečicím papírem. Naklepeme hodně tenké řízky, osolíme a masem vyložíme formu na dně a po stranách. Poklademe slaninou, sýrem, umíchanými vejci, paprikou a navrch poklademe opět řízky. Pečeme zhruba hodinu. Podáváme s bramborem.

Galantina z kuřete

1 kuře, ½ kg mletého masa (drůbežího nebo netučného vepřového), 100 g šunky nebo anglické slaniny, 100 g žampionů, 2 vařená vejce, 1 lžíce práškové želatiny, 1 lžíce paštikového koření, 1 lžíce koňaku, lžíce másla

Kuře vykostíme podélným řezem kolem krku a páteře i s celou kostrou. Křídelní klouby a kyčelní kosti oddělíme řezem od kostry. Důležité je neproříznout kůži, proto u křídel a stehen maso od kosti odškrabujeme a vyjmeme. Vykostěné kuře upravíme kůží na fólii, srovnáme stejnoměrnou vrstvu masa – odkrojíme z prsního svalu a vyplníme prostor na kůži – lehce nožem přeřízneme jemné šlachy na mase a posypeme práškovou želatinou spolu se solí.  Plát poklademe šunkou nebo slaninou. Mleté maso osolíme, dochutíme paštikovým kořením, koňakem a plát jím potřeme. Posypeme kostičkami vejce a poklademe plátky žampionů osmahnutými na másle. Dobře zabalíme a pevně srolujeme do fólie, konce upevníme a vložíme i s kostmi do horké vody. Vaříme pod pokličkou asi 80 minut, poté necháme zchladit ve studené vodě, rozbalíme, osušíme a druhý den krájíme na plátky. Galantinu podáváme jako studený předkrm, pokrm hlavní nebo jako součást studeného bufetu.

Slepice má nejvíc vitamínů B

V dnešní době se sice na talíři i v kuchyni preferuje hlavně kuře, ale ani dospělá slepice by se neměla z moderního racionálního jídelníčku vytratit. Má nízké procento cholesterolu, hodně hodnotných a dobře stravitelných bílkovin nutných pro tvorbu i obnovování tělních tkání. Velmi důležité pro zdravý organismus jsou také vitamíny řady B, které jsou nezbytné pro správné fungování nervové soustavy. A „béčky“ slepice doslova hýří. Kromě těchto životně důležitých látek obsahuje slepičí maso i mnoho minerálů a stopových prvků, hlavně draslík a fosfor.

Snad jedinou nevýhodou slepice je její značná tučnost. Ale také v tomto případě si lze pomoci. Více než polovina celkového množství tuku se totiž skrývá v slepičí kůži. Takže ji stačí před tepelnou úpravou prostě stáhnout.

Jak dosáhnout toho, aby slepice měla křehké a šťavnaté maso a nebyla tuhá? Slepici nejdřív krátce povaříme, tzv. oblanšírujeme, pak ji zchladíme, opláchneme studenou vodou a teprve potom dál tepelně zpracováváme.

Slepice na paprice s knedlíkem

1 slepice,1 cibule, ½ l smetany, ½ l mléka, olej, červená sladká paprika, sůl, mletý pepř

Slepici omyjeme, rozporcujeme a osolíme. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme papriku. Krátce zpěníme a ihned zalijeme vodou, aby pokrm nezhořkl. Vše přivedeme k varu, vložíme porce slepice a pod pokličkou dusíme. Měkké maso vyjmeme a omáčku zahustíme světlou jíškou. Ke konci varu přilijeme mléko a smetanu, podle potřeby osolíme a opepříme. Do omáčky vrátíme maso, krátce povaříme, aby se propojily chutě. Podáváme například s chlupatým knedlíkem.

Krůta je uspávací jídlo

O krůtě se tvrdí, že má devět druhů mas. Krůtí maso patří mezi největší zdroje kvalitních bílkovin nutných k obnově buněk lidského těla. Podle jedné studie kalifornských vědců existuje čtrnáct základních potravin, které prodlužují lidský život. Na čestném místě tohoto seznamu stojí i krůtí maso.

Vhodně upravené si ho mohou dovolit i pacienti s velmi přísnými dietami, jakou je například pankreatická. Možná nevíte, že krůtí maso patří mezi přirozené uspávací prostředky. Je totiž zdrojem tryptofanu. Ten se v mozku mění na serotonin, jehož snížená hladina bývá prvotní příčinou poruch spánku.

Krůtí medailonky

750 g krůtích prsou, lžička soli, ½ lžičky mletého zázvoru, 1 lžička mletého pepře, 2 lžíce bílého vína nebo šťáva z 1 citronu, 4 lžíce oleje, 1 menší hrozen vína, 1 oloupaný a pokrájený pomeranč, hrst pražených mandlí

Krůtí maso pokrájíme, mírně naklepeme, okořeníme zázvorem a bílým pepřem. Pokapeme bílým vínem nebo citronovou šťávou a dáme na chvíli do chladničky odležet. Pečeme na rozpáleném oleji po obou stranách. Když je maso měkké, přidáme kuličky vína a pokrájený pomeranč a ještě chvíli dusíme. Před podáváním posypeme praženými mandlemi. Podáváme s rýží nebo opečenou bagetkou.

Pro slavnostní příležitosti:

Husa po staročesku

4 porce husy, 500 g hlávkového zelí, 1 velký brambor, 1 jablko, 1 větší cibule, ocet, kmín celý, sůl

Očištěné porce husy osolíme, okmínujeme. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, podlijeme vodou a pečeme v troubě doměkka a dozlatova. Zelí nakrájíme a spaříme v horké vodě. Oloupané jablko a brambor nastrouháme a promícháme se zelím. Směs osolíme, dáme na upečené porce husy. Pokapeme octem a dopečeme. Podáváme s houskovými nebo bramborovými knedlíky.

Kachna nadivoko

1 kachna, kousek mrkve, celeru, petržele a cibule, 2 lžíce rybízového kompotu, 1 jablko, 30 g hladké mouky, lžička rajčatového protlaku, špetka cukru, 2 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, kousek bobkového listu, 1 dl červeného vína, citron, sůl

Kachnu osolenou uvnitř i na povrchu podlijeme trochou vody a přikrytou upečeme do poloměkka. Při pečení kachnu obracíme, přeléváme výpekem, případně podléváme horkou vodou. Občas propíchneme na prsou a pod křídly, aby vyteklo sádlo, které sbíráme (bez šťávy) do jiné nádobky. Na dvou lžících vypečeného sádla dorůžova osmažíme zeleninu a cibuli pokrájenou na plátky, přidáme je k poloměkké kachně spolu s kořením, jablkem pokrájeným na plátky, vínem, rybízovým kompotem a rajčatovým protlakem. Dopečeme. Ke konci pečení sejmeme vrchní pekáček, stehýnka kachny ve slabinách nařízneme, aby vyšla pára a kůže byla křupavá. Měkkou kachnu vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou připravenou z mouky a ze dvou lžic kachního sádla, zředíme vodou, přidáme dvě oloupaná kolečka citronu a povaříme. Omáčku i se zeleninou prolisujeme a dochutíme. Podáváme s rýží nebo bramborem.