Blanšírováním k pestřejšímu jídelníčku

Chcete být skutečným mistrem kuchyně? Chcete docílit toho, že z talíře zmizí i jindy nepříliš vábně vypadající zelenina? Zkuste nepříliš rozšířenou techniku blanšírování. Vrátí na talíř barvy, vitamíny i výraznější chutě!

Co je blanšírování?

Nejde o žádnou závratnou novinku, přesto se jí mnoho kuchtíků vyhýbá. A to je velká chyba. Citlivé ucho napoví, že blanšírování je název kuchařské techniky, který pochází z francouzského slova „blanchir“ (přel. zbělit). Původně se využíval pro čištění ovoce, zeleniny a také bělení masa. Jemné maso, které se krátce ponoří do vroucí vody, totiž zbělá a zůstane šťavnaté i při dalším kuchyňském zpracování.

Blanšírování se může na první pohled zdát zbytečně složité, ale ve skutečnosti jde o dva až tři kroky, díky kterým jídlo získá úplně jiné chuťové vlastnosti, pevnější strukturu a v neposlední řadě má i daleko vyšší výživové hodnoty. Pokud chcete uchovat zelenině svěží barvu, chuť i křupavou strukturu, blanšírování byste měli rozhodně vyzkoušet!

Proč blanšírovat?

Krátké předvaření s následným prudkým zchlazením má několik důvodů:

odstranit trpkou příchuť některých druhů zeleniny, masa i vnitřností,
u kostí odstranit nečistoty,
zkrátit dobu vaření,
zpevnit křehké potraviny,
u ovoce, zeleniny i některých ořechů usnadnit odstranění příliš tuhé slupky,
doporučuje se také před konzervováním potravin (mražení, pasterace, sterilace), protože se snižuje, až téměř eliminuje množství škodlivých mikroorganismů.

Jak se provádí?

– ponořením a rychlou úpravou ve vařící a silně osolené vodě a následným založením do studené vody,

– v oleji (při teplotě cca 130 ºC),

– v hrnci na vaření v páře nebo v konvektomatu s párou.

Blanšírování ve vodě

V našem dnešním článku se zaměříme hlavně na blanšírování ve vařící osolené vodě, které je pro domácí podmínky nejvýhodnější. Silně osolená voda je důležitá, protože sůl zeleninu nejen dochutí, ale také ji ochrání před ztrátou barvy a chuti. Spařením potraviny v horké vodě se redukuje množství nežádoucích a zdraví škodlivých mikroorganismů. Díky tomu se prodlužuje trvanlivost takto upravených potravin. Díky krátké tepelné úpravě se zachovají vitamíny i minerály.

Jdeme na to!

Očištěnou zeleninu vložíme do vroucí vody, podle druhu krátce povaříme, následně vyndáme blanšírovací lžící (s malými otvory pro vytékání vody) a rychle ji zchladíme ve studené vodě. Blanšírování je ukončený proces vaření pouze pro jemné druhy zeleniny, jako je např. špenát, mladý hrášek a fazolky. Ostatní druhy zeleniny se touto cestou pouze předvaří – např. kapusta, zelí, celer, fenykl – a jsou vhodné pro další tepelnou úpravu.

Zchlazenou zeleninu je možné uložit do lednice a použít později, nebo dokonce druhý den, případně ji můžeme zamrazit. Zároveň je možné ji ihned dokončit v páře, ale nejchutnější je lehce orestovaná na másle, případně olivovém oleji. Blanšírovaná zelenina se také výborně hodí do omáček nebo polévek.

Rovněž u brambor představuje blanšírování pouze předstupeň v další kuchyňské úpravě. Typické je zejména blanšírování v oleji, které pomáhá ke křupavým hranolkám. Při prvním smažení se olej rozehřeje jen na středně vysokou teplotu, poté se hranolky vyjmou a ochladí. Teprve poté se smaží znovu, tentokrát zprudka při vyšší teplotě. Díky dvoustupňové přípravě jsou hranolky propečené a křupavé zároveň.

Naše tipy:

Pro správný výsledek je důležité dodržet několik jednoduchých zásad:

Poměr vody a pevného podílu, který budeme blanšírovat, by měl být alespoň 5:1. Díky tomu se po vložení zeleniny voda zbytečně neochladí a bude stále vřít. Pokud budeme blanšírovat mraženou zeleninu, poměr vody by měl být ještě vyšší. Vodu je nutné dostatečně osolit – doporučuje se minimálně vrchovatá polévková lžíce na jeden litr vody.

Stejně důležité je i dostatečné množství ledové vody pro včasné zchlazení blanšírované zeleniny. Mějte proto připravenou větší nádobu a do vody přidejte několik kostek ledu. Profesionálové mají dokonce poměr vody a ledu 1:1. Při zchlazení nenechávejte suroviny v ledové vodě příliš dlouho, aby do sebe nevsákly vodu a nerozmočily se.

Jak dlouho blanšírovat?

Ne každý druh zeleniny nebo ovoce vyžaduje stejnou dobu, po kterou by měl být ponořený ve vroucí vodě. Záleží na konzistenci i velikosti, jedná se tedy pouze o orientační časy: