Tipy a rady

Pamatujete pivní sýr Žumbera?

Jedná se o měkký či polotvrdý sýr zrající pod mazem, který je v závislosti na délce zrání světle béžový až do oranžova. Je výborný s chlebem, máslem a cibulí, zapíjí se jak jinak než pivem. Chuť pivního sýra je poměrně řízná, gurmáni si ji však nemohou vynachválit.

Co je pivní sýr?

Pivní sýr nemá svoji samostatnou kategorii, ale spadá do skupiny měkkých a polotvrdých sýrů, které zrají pod kulturou speciálních bakterií tvořících na povrchu sýra mazový povlak.

O pivním sýru se u nás poprvé zmiňuje profesor Laxa ve své sýrařské učebnici z roku 1924, když píše:

“Sýr pivní (pikantní) jest kořeněný sladký sýr tvarohovitý. Na 1 kg tučného sladkého tvarohu, vyrobeného způsobem při imperialu obvyklým, béře se 30 g soli, 2,5 g růžové papriky a lžička kmínu, načež se na mlýnku tvarohovém dvakrát až třikrát přemele, ručně promíchá a tak propracuje, až na lomu neviděti bílých kousků tvarohovitých. Hmota se formuje buď ručně neb vytlačovacím strojem na válečky neb hranolky, asi 7 cm dlouhé, jež balí se do tenkého pergamenu a staniolu, opatří se vinětou.”

Pivní sýry ve světě

Asi nejstarším a nejpůvodnějším pivním sýrem je Weißlacker (v překladu “bílý lakovaný”). Tento sýr pochází z jižního Bavorska a je proto také někdy nazýván jako Bavorský pivní sýr. Jeho chuť je velmi pikantní a silně šťavnatá a sýr má také výraznou intenzivní až pronikavou vůni.

Weißlacker se původně vyráběl na statcích sedláků v nadmořské výšce od 800 metrů a výše. Mléko od horských krav bylo po zasýření šetrně zpracováno na zrno velikosti vlašského ořechu a teprve asi po dvou hodinách proležení ručně formováno do kvadratických forem. Sýry se ve formách několikrát obracely a poté na dva dny ponořily do solné lázně. Zrání probíhalo nejprve po dobu 6 týdnů v relativně teplé místnosti s téměř pokojovou teplotou, přičemž se jednou týdně povrchy sýrů ošetřovaly solným roztokem. Teprve potom byly sýry přeneseny do chladného sklepa k dalšímu až devítiměsíčnímu zrání. Celý výrobní proces byl velice choulostivý a nikdy nebyl bez rizika. Nedodržení hygienických zásad mohlo způsobit fatální následky.

Dnešní výroba bavorského pivního sýra je samozřejmě jednodušší a proces zrání prochází přísnou mikrobiologickou kontrolou, sýr ale přesto neztratil svůj osobitý charakter a chutná dodnes stále stejně.

Pivní sýry u nás

Krkonošský pivní sýr

Českým ekvivalentem bavorského pivního sýra byl Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl významný sýrař Zdeněk Havlíček.

Sýr se vyráběl ze syrového večerního mléka, které bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, poté bylo na druhý den smícháno s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, sýřenina se šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl. Po zformování se sýry šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly nasucho. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců.

Sýr rytíře Žumbery

Sýrem k pivu byl také v české mlékařské historii Sýr rytíře Žumbery, který se vyráběl v západočeském kraji. Sýr měl stejný název jako tehdejší bílé víno, při jeho konzumování se však podávalo pivo.

Při výrobě tohoto gurmánského sýra se vycházelo z technologie francouzského sýra Port Salut, zásadní změna však spočívala v jeho tvaru. Dodnes vyráběný francouzský originál má tvar nízkého válce, zatímco “Žumbero”, jak se sýru také přezdívalo, byl tvaru čtvercového carré a vážil přibližně 400 g.

Nyní se tento sýr vrací do českých obchodů COOP. Jedná se o měkký sýr, jehož slabá kůrka je pokryta tenkým, ale pevným žlutočerveným mazem. Sýr má velmi výraznou, aromatickou až pikantní chuť a charakteristickou mazovou vůni.

Jak konzumovat pivní sýr?

Pivní sýr se servíruje s kousky chleba namazaného čerstvým máslem, obzvláště chutný je s cibulí či obložený nakrájenými ředkvičkami. Pro zapíjení se nejvíce hodí dobře vychlazené, nejlépe světlé pivo.

Kromě přímé konzumace se pivní sýr může použít i při vaření. Skvělý je například zabalený do kuřecích rolek, zpracovaný do pomazánky nebo naložený do nálevu. Doporučujeme z něj vyzkoušet i sýrovou polévku.

Recept na pomazánku z pivního sýra najdete ZDE

Recept na kuřecí rolky plněné pivním sýrem máme ZDE

Kde jej sehnat?

Dnes nejčastěji v českých obchodech narazíme na pivní sýr z produkce Mlékárny Olešnice. Ve spolupráci s touto mlékárnou vznikla i speciální várka pivního sýra s názvem Rytíř Žumbera, která navazuje na původní tradici oblíbeného českého pivního sýra.

Tento sýr nyní nově zakoupíte v COOP prodejnách západočeského regionu (neboli prodejnách spadajících pod  ZKD Sušice, COOP družstvo Plasy, Jednota SD v Tachově, Jednota SD Podbořany, COOP – Jednota Toužim, SD a ZKD Plzeň).

4 komentáře pro článek Pamatujete pivní sýr Žumbera?

Petra
Opravdová delikatesa, která se velmi povedla Doporučuji, je to lahůdka.
Michaela
Paráda! Jste skvělí, že ho vracíte do prodeje!
Milan Býček
Super, že se sýr Žumbera vrací, skvělá chuť... a dokonce chutnal i manželce a dětem.
Drahovzal
Dobrý den všem. Čirou náhodou jsem narazil na tento článek. Miloval jsem "Žumberu" a bylo mi líto, když přestal být k sehnání. Občas jsem zagooglil, zda není znovu ve výrobě. Narazil jsem i na informaci o tom, že je velmi podobný s francouzským sýrem "Port salut". To v mém případě nebyla planá informace, neboť jezdim náklaďákem po Evropě a sýr si tak čas od času koupím. Pro všechny, kteří si chuť "Žumbery" pamatují a "Port salut" ještě nechutnali; sýry mají podobnou chuť, "Žumbera" je ale lepší! Ne o tolik, ale je. Přirovnal bych to k rozdílu mezi mladým "Grana Padano" a uleželým "Parmazánem". I "Grana Padano" je luxusní, ale "Parmazán" je ráj. Ale proč píšu: jsem z trojmezí Středních, Východních a Severních Čech a tak mne zajímá, zda a kdy se dočkám "Žumbery" ve svém regionu, popřípadě jak se k němu dostanu jinak. To může být zásilkou (i když to by bylo dost drahé v poměru k tomu, kolik ho lze objednat, aby se do snědení nezkazil) a to pro mne zřejmě nikdo dělat nebude. Nebo zda mi tu je někdo schopen poradit, u které prodejny v těsné blízkosti dálnice D5 lze bezproblémově zastavit (tzn. bez zákazu vjezdu a stání pro náklaďáky a hlavně nepřekážet) na nákup a poté se rozumně otočit směrem k dálnici. Za případnou odpověď děkuji pěkně a předem.


Odpověď pro Milan Býček

Odpověď na komentář zrušíte zde.

NEWSLETTER COOP CLUB

Přihlašuji se k odběru týdenního newsletteru s novými recepty, soutěžemi a zajímavými články.