Tipy a rady

O starých kuchařských knihách

O starých kuchařských knihách

Staročeská kuchyně měla vždy dobrou pověst. Proslulá domácí kniha receptů, podle níž vařily naše praprababičky, byla spojována se jménem Magdaleny Dobromily Rettigové (31. 1. 1785 – 5. 8. 1845). Ale měli jsme i další výtečné autorky kuchařských receptů jako například Marii Janků-Sandtnerovou nebo Marii Rosickou.

Avšak úplně první tištěná kniha kuchařských předpisů vyšla v zemích českých již roku 1535 pod názvem „O rozličných krmiech“ a ve stejném století u nás vyšly i další čtyři knihy o vaření, prostírání i stravovacích zvycích té doby. Vybavení staročeské kuchyně také popsal ve svém slavném díle Orbis pictus Jan Ámos Komenský.

Úpadek českého kuchařského umění nastal v 17. století po Bílé hoře. V těchto těžkých dobách se poddaní živili hlavně rostlinnou stravou (obilniny, luštěniny, zelenina), maso bylo na jídelníčku jen o svátcích. Hlavním jídlem bývaly nejrůznější polévky, například typicky český oukrop. Velmi rozšířená byla i hrachová kaše. Součástí jídelníčku byly také sladkovodní ryby, placky, chléb, sladilo se medem. Strava obyčejných lidí byla paradoxně mnohem zdravější než honosná jídla jejich vrchnosti. Panské hostiny bývaly velkolepé a nákladné, ale o jejich negativním vlivu na zdraví hostů není pochyb.

Jak již bylo naznačeno, průkopnicí nově pojaté kuchařské literatury se počátkem 19. století stala Magdalena Dobromila Rettigová. Přestože přinesla do stravování řadu nových myšlenek, možné zdravotní důsledky některých svých receptů („…vraž do toho dva tucty vajec a libru másla…“) si ještě nepřipouštěla. Důležitější stále bylo, jak si hospodyňky „počínati mají, aby k své a manželově spokojenosti došly“. Její kuchařku znalo mnoho generací hospodyněk, protože to na dlouhou dobu byla jediná česky psaná kuchařka. Ale po paní Rettigové přišly i další významné průkopnice českých kuchařských almanachů, např. M. J. Janků-Sandtnerová, či Marie Rosická.

Magdalena Dobromila Rettigová

„Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“ Magdaleny Dobromily Rettigové se doslova stala bestsellerem devatenáctého století a vycházela v rozličných úpravách ještě i na počátku století dvacátého. Třebaže recepty jsou bohužel mnohdy i velmi nezdravé a finančně náročné, přesto bychom v této knize mohli najít i poměrně bohatý výběr salátů z čerstvé zeleniny, nevyjímaje zeleninu méně známou. Najdeme zde i na padesát zeleninových pokrmů. Pokud tuto kuchařku dostane do ruky současná nápaditá kuchařka, nemusí zůstat zcela bezradná. „Vrazí“ do moučníku polovinu vajec, omezí tuky, případně dá i méně cukru, v jiném předpisu například vynechá tmavou zásmažku, zkrátí některé doby tepelného zpracování a výsledkem mohou být předpisy, které se přiblíží současným moderním, jež se snaží vytvářet rovnováhu mezi příjmem energie v potravě a jejím výdejem při práci a pohybu.

Magdalena Dobromila Rettigová rozená Altmannová, se se svým budoucím manželem Janem Sudipravem Rettigem seznámila v Praze, kde žila společně se svojí matkou u zámožné tety. Po svatbě se manželé Rettigovi odstěhovali do Tábora, později do Přelouče a v roce 1817 do Ústí nad Orlicí. J. S. Rettig zde získal místo zkušeného radního městského úřadu. V Ústí manželé bydleli nejprve v Kostelní uličce a v roce 1823 se přestěhovali ještě do ne zcela hotového domu řezníka Františka Prince na východní straně náměstí, který je dnes znám jako „Princův dům“.

Národní vědomí, které u Magdaleny probudil její manžel, se v Ústí začalo plně rozvíjet. Nejprve to bylo setkání se zdejším rodákem, knězem Matějem Josefem Sychrou, který ji překvapil svou čistou a jadrnou češtinou, a následně a nejvíce seznámení s dalším ústeckým rodákem, lékařem a velkým vlastencem Františkem Xaverem Korábem. Manželé Rettigovi se stali společně s manžely Andresovými stálými hosty manželů Korábových. Schůzky těchto českých rodin v zahradě „Na Korábově“ daly podnět k založení české knihovny v Ústí nad Orlicí. Vznikl zde návrh, aby se vzájemně za každé cizí slovo zapletené do češtiny zaplatil groš a z těchto „pokut“ byly zakoupeny české knihy. Sám dr. Koráb věnoval fondu knihovny 30 českých knih. Vedením knihovny byla pověřena paní Magdalena.

S knihovnou jsou spojeny její další osudy. Při výběru českých knih u vydavatele Jana Pospíšila v Hradci Králové se setkala s osvíceneckým knězem J. L. Zieglerem, kterému ukázala své literární pokusy. Po přečtení prohlásil „To musí do tisku a do světa“ a navrhl jí, jak bylo tehdy mezi vlastenci zvykem, používat ryze české jméno, a to Dobromila. Od té doby se podepisovala Magdalena Dobromila Rettigová. Její literární tvorba začala postupně vycházet nákladem vydavatele Jana Pospíšila. České jméno v té době přijal i její manžel, a to Sudiprav místo původního Alois.

Stejně jako počátek její literární činnosti je s Ústím spojen i zrod jejích kuchařských knih. Otevřela si „kuchařskou školu“ pro česká děvčata, kterou provozovala v domácnosti manželů Andresových. Z těchto kurzů pak vznikla její slavná „Domácí kuchařka“, ale to už manželé Rettigovi žili v Rychnově nad Kněžnou a nemocnou Magdalenu jezdil léčit dr. Koráb a jako svoji odměnu za léčení si přál, aby sepsala všechny svoje výborné recepty. A tak vzniklo dílo, které autorku proslavilo více než všechna její beletrie a je živé dodnes. Bylo vydáno pod názvem „Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“.

Magdalena Dobromila Rettigová se rozhodla, že nebude dívky vychovávat pouze pomocí literatury, ale i prakticky. Začala zvát mladé dívky k sobě domů a učila je vařit podle svých receptů. Společně kuchtily spousty honosných a náročných jídel. Je logické, že vše nemohly sníst, proto se u Rettigů objevovaly téměř každý den návštěvy, které si nemohly vynachválit dobrůtky paní domácí. A to je přece ta nejlepší reklama. Magdalena takto vyučila téměř 2000 dívek.

M. J. Janků-Sandtnerová: Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů

V roce 1924 se na kuchařském nebi objevila dlouholetá stálice – kniha „učitelky vaření a domácího hospodářství“ Marie Janků-Sandtnerové „Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“. Ta byla určena „všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů“. Kniha vyšla v mnoha stále doplňovaných vydáních, dokonce ještě po 2. světové válce.

Největší část knihy pochopitelně tvoří kuchařské recepty všeho druhu, v závěru však nechybí ani část pojednávající o vztahu mezi výživou a zdravotním stavem člověka. Čtenář se (na úrovni tehdejších poznatků) dozví o živinách a dalších složkách potravy a jejich významu pro organizmus.

Není příliš potěšitelné, že s některými formulacemi bychom mohli i dnes prakticky bez výhrad souhlasit:
„Jíme mnoho a velmi hutnou stravu a přejídání má bohužel zhoubné následky. Strava tučná, masitá, po níž následuje hutný moučník, jest těžká. Pravda, nasycuje, ale nedodává tělu všechny výživné látky. Po takovém jídle bývá žízeň, a i když ji zaháníme pouze vodou, přetěžujeme ledviny a srdce, a oběma tím přidáváme práci. Tuto vadu můžeme odstraniti přidáváním čerstvého ovoce a zeleniny a omezujeme ty moučníky, v kterých jest velké množství másla, vajec a cukru. Kdyby naše obvyklá strava svým obsahem masa, zelenin, ovoce a tuku se přiblížila dietetické stravě pro otylé, nebylo by mnoho otylých lidí, bylo by méně rheumatismu a jiných nemocí a zároveň přišlo by to laciněji“.

Domácí kuchařka česko-americká Marie Rosické

Tato česky psaná kuchařská kniha předpisů a receptů z toku 1907 má své kouzlo doslova vlastenecké. Byla vydána již v roce 1907 nadšenými českými rodáky, kteří přesídlili do Ameriky. Národní Domácí kuchařka doznala mezi českými hospodyňkami v Americe takové obliby, že během šesti let vyšla ve třech rozšířených vydáních.

Jak tehdejší vydavatelé reklamovali, byl to jediný kuchařský spis psaný s ohledem na potřeby česko-amerických domácností (vzhledem k odlišným ingrediencím a surovinám nabízených tamním trhem). Obsahoval přes tisíc praktických rad, spisů a návodů posbíraných od „zkušených hospodyň“, podle nichž mohly chutně vařit i začátečnice.

„Nachází se zde jasně a pochopitelně popsané předpisy, u nichž je vždy uváděno množství potřebné kdekoliv možno na koflíky a lžičky, tedy i takové míry, jež každá kuchařka stále má při ruce a kterýmž dobře rozumí“, stálo v nabídkové anonci. Vida, kdy už vznikla první hrnečková kuchařka!

Národní Domácí kuchařku česko-americkou vydala národní tiskárna v Omaze (stát Nebraska) a stála jeden dolar, čehož zkušení obchodníci využili k tomu, že při tak velkém množství receptů avizovali 10 předpisů za jediný cent.

1 komentář pro článek O starých kuchařských knihách

Hawk
I suppsoe that sounds and smells just about right.


Zanechte komentář

NEWSLETTER COOP CLUB

Přihlašuji se k odběru týdenního newsletteru s novými recepty, soutěžemi a zajímavými články.